¿Por qué en Venecia no hay gordos?
30/04/2015. Diario El Pais. Ver em www.elpais.es Ana García Moreno.
[1] Sucede con frecuencia que cuando las clientas de Marie Valdez (República Checa, 32 años) la ven por
primera vez tras su ajado delantal blanco, exclaman sorprendidas: “¡Oh!, ¿eres tú? Pero bueno… ¡qué
delgada!”. Apenas pueden creer que las manos responsables de la vistosa repostería francesa que
despacha Fonty,en el barrio de Salamanca (Madrid), pertenezcan a un cuerpo esbelto y aparentemente
[5] sano (61 kilogramos). “Y todo lo hago con azúcar y mantequilla. Intentando dosificar al mínimo las
cantidades", comenta la pastelera. Otros asiduos del lugar, según cuenta, aterrizan en el local con la
bolsa del gimnasio al hombro y engullen, con las mismas ganas con las que practicaban spinning minutos
antes, un rico merengue al horno. ¿Quién dijo que los flacos no comían dulces?
Mientras que el azúcar sí es un asunto delicado (la OMS recomienda reducir su consumo a 50 gramos),
[10] hay otros mitos nutricionales instalados en nuestra mente carentes de la más mínima base, y que
convierten cualquier proceso de adelgazamiento en un cúmulo de normas cuyo origen desconocemos,
pero que como borreguitos obedientes acatamos sin rechistar. Ni siquiera es necesario irse a los
extremos, como a la paleo-dieta (que excluye los lácteos) o la VB6 (vegano hasta las seis de la tarde:
palabra de Beyoncé) –ambos, por cierto, catalogados por la Asociación Británica de Dietética como
[15] “planes alimentarios que no se han de seguir en 2015”. Hay fórmulas mucho más sencillas (sin nombres
y apellidos) que, sin embargo, adolecen de la misma falta de rigor. “No está demostrado que cenar
hidratos facilite el aumento de peso. Ni que saltarse el desayuno lo favorezca. Tampoco hay ninguna
investigación concluyente que señale una relación entre el número de ingestas diarias y la obesidad.
¿Quitarse el pan? No veo por qué. Lo interesante es que sea integral”, apunta Juan Revenga, dietista-
[20] nutricionista, autor del libro Adelgázame, miénteme y del blog El Nutricionista de la General. “El problema
está en la simplificación. Adelgazar es terriblemente difícil y no existe una solución universal. Quien la de,
miente. Solo se me ocurre un mensaje sencillo y eficaz para controlar el peso: ‘Haz tu alimentación más
vegetariana. Que primen verduras, frutas y hortalizas”.
Cuando hace unos meses veíamos la foto de un suculento tajo de mantequilla en la portada de
[25] la prestigiosa revista Time, con el titular Eat butter (Come mantequilla), casi nos da un vuelco el corazón.
Tras media vida adulta añorando el sabor de esta emulsión de grasas que tan ricamente consumíamos
durante la infancia, las voces de la comunidad científica indicaban, después de haberlas defenestrado,
que podían haberse equivocado. Y que la relación de las grasas saturadas (presentes en carnes,
mantequillas y lácteos, así como en determinados aceites de palma o coco) con las enfermedades
[30] cardiovasculares y el sobrepeso “no está tan clara”. O, al menos, no ocurre en todas las personas ni de la
misma manera. Es más: las grasas, con sus tenebrosas 9 kilocalorías por gramo (el doble que la misma
cantidad de carbohidratos o proteínas), contribuyen a la creación de leptina (una hormona estrechamente
relacionada con el sobrepeso, pues controla la saciedad, es decir, la manifestación del hambre). “A más
grasa, más leptina, y a más leptina, menos apetito”, aseguró el genético molecular Jeffrey Friedman a EL
[35] PAÍS. Esto, por descontado, no significa que comer a toneladas lo blanquito de la carne sea el mejor
camino para enfundarse un biquini, pero sí acaba con la demonización de este macronutriente del que
solo sus variedades insaturadas (pescado o aceite de oliva) se llevaban los laureles.
Todo surgió a raíz de un macro análisis de la publicación Annals of Internal Medicine, en 2014, cuyos
datos alumbraban una nueva certeza: la disminución del consumo de grasas en EE. UU. no había
[40] supuesto un descenso en las enfermedades del corazón ni en la tasa de obesidad, sino todo lo contrario.
Según el Centro Nacional de Estadísticas de la Salud de EE. UU., la epidemia de obesidad se disparó allí
en el momento exacto en el que las administraciones abogaron por una dieta baja en grasas (1977). Y
cuando redujeron su consumo, las calorías del queso, la mantequilla y la carne, no desaparecieron por
arte de magia. Tampoco las sustituyeron por frutas y vegetales, sino que aumentaron su dosis de
[45] carbohidratos refinados (pan blanco, pasteles, galletas, refrescos) y snacks bajos en grasa, según Marion
Nestle, profesora de Nutrición en la Universidad de Nueva York. El resultado: Estados Unidos, con datos
de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos(OCDE), es el país con un mayor índice
de obesidad del mundo, con un 28,3% de personas que la padecen (en mayores de 15 años, la cifra es
aún mayor, 35,3%). Contrariamente, en Francia, donde la tasa de obesidad es mucho menor (12,9%), se
[50] consumen más grasas saturadas que en ningún otro país europeo (quién se resiste a un
buen camembert), pero la tasa de infarto de miocardio permanece discreta (British Journal of Nutrition,
2012). Es lo que se conoce como “la paradoja francesa”.
El esfuerzo vano de contar calorías
Los especialistas anotan, pues, que la mejor solución para perder peso pasa por comer poco y moverse
[55] mucho. “No veo ninguna necesidad de eliminar un macronutriente (hidratos de carbono, proteínas y
grasas) de nuestra dieta”, afirma Giuseppe Russolillo, presidente de la Fundación Española de Dietistas-
Nutricionistas (FEDN) y director de la Conferencia Mundial de Dietistas. “Tampoco sirve de nada contar
calorías”, apostilla. Entre otras cosas porque (y de nuevo se tambalean los cimientos de lo que dábamos
por sentado) consumir menos no implica estar más delgado.
[60] El químico bilbaíno Luis Jiménez, en su libro Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y
saludable, recoge un paradigma: en el estudio masivo Nurse’s Health Study, elaborado por Harvard
School of Public Health, se hizo un seguimiento a miles de mujeres durante más de una década,
puntuando, según el valor nutricional del alimento, lo que comía cada fémina (Índice de Alimentación
Saludable, IAE). La conclusión fue que aquellas personas con un IAE más elevado (las que comían más
[65] sano) tenían menos sobrepeso. Pero también eran, y con mucha diferencia, las que más calorías ingerían.
El grupo que presentaba más sobrepeso era el de un IAE más bajo (obvio), pero el de una menor ingesta
calórica (menos obvio). “En un proceso de adelgazamiento, influyen múltiples factores, y la cantidad de
calorías no es determinante”, aclara Russolillo. “Sí lo es la calidad nutricional de lo que comemos, el lugar
donde vivimos [según La Revista Española de Obesidad, la ausencia de supermercados con frutas y
[70] hortalizas y su ubicación a grandes distancias repercute, sobre todo en núcleos urbanos desfavorecidos,
en un mayor Índice de Masa Corporal, IMC], la publicidad, el metabolismo, la genética o la implicación de
las autoridades sanitarias”, prosigue el especialista. A su juicio, en España esta última brilla por su
ausencia y señala países modelo en este campo como Holanda o Japón. “No solo es la genética o el sushi.
Que haya 170.000 dietistas-nutricionistas también influye. Nuestro país es el único de la UE que no tiene
[75] nutricionistas en el sistema público de salud”, apostilla. The Lancet es incluso más duro con la comunidad
internacional, como se deduce de la publicación el pasado mes febrero de una serie de artículos donde
acusaba a todos los países del globo de emprender estrategias débiles o erróneas contra la epidemia
global de obesidad en el mundo desarrollado. Según la OMS, el 39% de los adultos del planeta tiene
sobrepeso, una prevalencia que se ha multiplicado por más de dos entre 1980 y 2014. Sus consecuencias
[80] van desde enfermedades cardiovasculares hasta diabetes, pasando por ciertos tipos de cáncer o
trastornos del aparato locomotor.
Quiero comida y no tengo hambre
¿Qué ha sucedido en la evolución humana para que sintamos hambre cuando el cuerpo no necesita
realmente esos alimentos? Juan Revenga responde: “Nosotros somos como hace 7.000 años. Han
[85] cambiado las circunstancias. En el mundo desarrollado hay una disponibilidad alimentaria mayor, nos
rodea la comida, y con una seguridad que no había existido nunca. Es como cuando vas al bufé libre de
un hotel: comes por comer. En eso nos hemos convertido. Y toca cambiar nuestro conocimiento:
entender una biología nueva que se ha adaptado a comer más allá del hambre”.
[...]
Lee las afirmaciones que siguen:
I.La presencia de nutricionistas en el sistema público de salud ayuda a mejorar la alimentación de la población.
II. Contar las calorías es muy importante y útil para adelgazar.
III. La leptina es una hormona estrechamente relacionada con el sobrepeso porque aumenta la sensación de hambre.
IV. Bajar de peso no es fácil y no hay una única manera de lograrlo.
A partir de lo que dice el texto sólo son verdaderas