Insectos para picar
[1] La alta cocina no encuentra hueco para los insectos, es un bocado que los occidentales no acaban de
tragar.
Un aperitivo de escamoles, pan de mopane y una parrillada mixta de picudo rojo y langostas. Podría ser
el menú sugerido por la Agencia para la Alimentación y la Agricultura de la ONU (FAO) en su última
[5] propuesta para ayudar a combatir el hambre en el mundo. Pero salvo para los devotos 5 de lo exótico, en
España, por ejemplo, lo más probable es que tuviera poca aceptación. El jamón está muy bueno, y la
idea de sustituirlo, si el hambre aprieta, por huevas de hormigas (el escamole, también llamado el caviar
mexicano); pan de larvas de polillas (las del árbol del mopane surafricano) y gusanos de escarabajo y
saltamontes, no parece que vaya a ser muy exitosa.
[10] Sin embargo, el menú sugerido no es la extravagancia de un chef de la nueva cocina, aunque alguno ha
coqueteado con el uso de insectos para la comida. Se trata de una opción más ante un problema
inminente: “En 2050 habrá 2.000 millones de personas más en el mundo, y tendrán que comer lo mejor
posible”, dice Eduardo Rojas, director forestal de la FAO. Tras explotar al máximo los actuales animales
domésticos, llevar al borde de la extinción a la mayoría de los cuadrúpedos salvajes, sobrepescar los
[15] mares y amenazar con desertificar las selvas y otros espacios naturales, las algas y los insectos son de
los últimos nichos por explorar. Y estos últimos son una fuente abundante, barata y segura de proteínas,
grasas y nutrientes. Por ejemplo, un estudio de 2002 del entomólogo Marvis Harris calcula que 100
gramos de hamburguesa tienen menos de la mitad de calorías que la misma cantidad de termitas
africanas, un 50% menos de proteínas y un tercio de grasas. “Y los insectos son, además, baratos y
[20] ecológicos”, añade Rojas.
“Llevamos años estudiando el aprovechamiento no maderable de los bosques, y por eso creamos un
grupo para estudiar otras opciones”, dice Rojas. En el fondo, no han hecho más que recoger lo que ya
sucede “en el sureste asiático, en México y en las selvas del Congo”. En total, la FAO calcula que ya hay
[25] 2.000 millones de personas que comen insectos de una manera habitual —la mayoría por pura necesidad,
eso sí—, y que hay más de 1.900 especies de insectos que se consumen.
Y todavía, son pocas. No se sabe siquiera cuántas especies de insectos hay en el mundo. Se calcula que
si se pusieran en una balanza todos los existentes, pesarían más que el conjunto de todos los otros
[30] animales. “Pero no todas las especies son comestibles, claro”, matiza Rojas. “Por ejemplo, el gusano de
seda, que es probablemente el que mejor sabemos criar en cautividad, no lo es; y la procesionaria, tan
frecuente en los bosques mediterráneos, tiene un potente veneno”, advierte.
“Hay que aumentar la calidad de la alimentación de las clases medias emergentes de los países pobres”,
dice Rojas. Estas “se van pasando a dietas con más proteína animal, pero eso supone un riesgo enorme
[35] si repicamos nuestro modelo, incluso aunque opten por las carnes más baratas, la del pollo y la del
cerdo”, añade. Y apunta dos peligros claros si se quiere alimentar igual y con las mismas especies a toda
la humanidad: la deforestación y la emisión de metano, un gas de efecto invernadero cuya primera
fuente son las flatulencias animales. A cambio, las posibles granjas de insectos —alguna hay ya en Laos,
Tailandia y Camboya— tienen la ventaja de que ofrecen una proteína “mucho más barata”, “en menos
[40] espacio”, más eficaz energéticamente (en algunos saltamontes se produce un kilo de proteína por dos de
hierba; la proporción en vacas es de 1 a 20) y además pueden servir también para piensos de otros
animales, añade Rojas.
Claro que no todo son ventajas. Para empezar, hay un problema de aceptación. La FAO da una
explicación de por qué los países occidentales no tienen costumbre de comer insectos: “De las 15
[45] especies de grandes herbívoros, 14 [vacas, ovejas, cabras, caballos, cerdos, camellos...] se domesticaron
en el Oriente Medio”, por lo que no hizo falta buscar otras proteínas.
Rojas cree, sin embargo, que esa batalla puede ganarse. “Si comemos caracoles —aunque se trate de
moluscos—, por qué no vamos a comer saltamontes”, dice.
Además, insiste en que ese no es el objetivo. “En Occidente viven más o menos mil millones de personas,
[50] y el número se va a mantener estable; tenemos el suministro asegurado porque somos prácticamente
autosuficientes. Aquí, comer insectos es algo exótico. Pero puede conseguirse si los grandes cocineros
ponen su creatividad en juego y lo promocionan”
Roberto Ruiz Vélez, jefe de cocina del restaurante mexicano Punto MX, de Madrid, relata lo que cuesta
que los españoles acepten comer insectos. “Los escamoles les gustan; incluso hemos tenido que pedir
[55] más suministro, pero son como cacahuetes, no tienen ojos ni patas. Cuando les ven los 55 ojitos les cuesta
más”.
No es solo cuestión de aspecto o gusto. Ying Long, presidente de la Asociación de Estudiantes Chinos de
la Universidad Complutense, admite que él nunca ha comido insectos. “Soy del centro de China, y eso
depende de la provincia”, dice. Pero no es solo una cuestión territorial. “Mis padres comían, pero ahora
[60] hay menos pobreza”. Esa equiparación entre la alimentación con animales de seis patas y la pobreza
puede ser también un lastre, y la idea de dignificarlos como propone Rojas puede ser la alternativa. De
todas formas, el propio Ruiz Vélez admite que cuando lo que se busca es un bocado y no solo
alimentarse, quizá la oferta de larvas o himenópteros no sea muy atractiva.
La idea de la FAO también tiene detractores. “El hambre no se soluciona sacándose de la manga
[65] alimentos mágicos como los insectos o la quinua”, afirma Javier Guzmán, director de VSF [Veterinarios
sin Fronteras] Justicia Alimentaria Global. “Es verdad que ya hay sitios donde tienen esta alimentación,
pero el hambre es un problema político.
Para Guzmán, la clave de la desnutrición es el sistema mundial de producción y reparto de alimentos. “Al
principio, comer era un derecho; ahora es un negocio especulativo. El mercado está desregulado, y tiene
[70] todas las de ganar, porque la gente siempre va a necesitar comer”, resume Guzmán.
Las críticas al mercado de Guzmán son compartidas por José Esquinas, ex alto cargo de la FAO y
actualmente director de la cátedra de Estudios de Hambre y Pobreza (CEHAP) en la Universidad de
Córdoba, pero él les da la vuelta. “Actualmente hay un monopolio o un oligopolio, y todo lo que sea
aumentar la diversidad es bueno”. “En el fondo no estamos inventando la rueda. Lo que ha sucedido es
[75] que ha habido una uniformización. Por ejemplo, en agricultura, los humanos hemos usado 8.000 especies
a lo largo de nuestra historia; hoy solo empleamos unas 150 y cuatro de ellas —trigo, arroz, patata y
maíz— aportan el 70% de las calorías. Además, de estas especies cada vez se usan menos variedades.
Con lo que hoy se produce se podría alimentar a un 70% más de población, pero hay un problema de
acceso. Los alimentos no llegan a la boca de quienes lo necesitan”, analiza.
[80] Y, precisamente, por ser esta la situación es por lo que cree útil que se extiendan las granjas de insectos.
“Se trata de fomentar la diversidad. Cuantas más fuentes de proteínas y de alimentos haya en general,
más difícil será que unos pocos controlen el mercado. Con la diversidad, las grandes empresas pierden el
control, que vuelve a manos de los pequeños productores”, dice. “Los insectos son baratos, tienen una
gran productividad; pueden ayudar a la solución”.
[85] Como se ve, la propuesta de la FAO no está hecha para todos los paladares. Para algunos es tragarse un
sapo. Pero en la ONU no tienen dudas: si a buen hambre no hay pan duro, qué menos que una suculenta
brocheta de gusanos.
Fuente Emilio de Benito 14 MAY 2013 El País.
Llevando en cuenta el sentido completo del texto, la única afirmación equivocada en “Un aperitivo de escamoles, pan de mopane y una parrillada mixta de picudo rojo y langostas” (línea 3) es